Sandrine Fargeat, Diéteticienne

Les chefs de cuisine en EHPAD disent de ce métier qu’il permet de faire plaisir aux résidents tout en préservant leur santé. Découvrons les missions de Sandrine Fargeat, liées étroitement à la cuisine.

Sandrine Fargeat intervient à Lumières d’Automne un mercredi par mois depuis avril. Son poste est mutualisé avec les EHPAD Constance Mazier (Aubervilliers) et La Seigneurie (Pantin).

A l’EHPAD La Seigneurie, elle y travaille depuis plus d’un an à mi-temps. Elle y occupe son premier poste de diététicienne. Avant l’obtention de son diplôme grâce à une formation continue, elle a exercé pendant 10 ans le métier de responsable qualité et d’hygiène en restauration collective à l’hôpital CHI de Poissy-Saint-Germain-en-Laye. Outre son poste à la Seigneurie, elle travaille également au service de Médecine du sport, toujours à l’hôpital CHI de Poissy-Saint-Germain-en-Laye, dans le cadre d’un programme « sports et santé ». Elle y effectue majoritairement des prises en charge d’obésités de personnes de tout âge, mais aussi de nombreuses autres pathologies.

Quelles sont les missions que vous allez mener à Lumières d’Automne ?

« A Lumières d’Automne, il y a un nouveau chef de cuisine depuis plusieurs mois. Nous allons ensemble avoir un regard sur les menus, en effectuant notamment un contrôle des fréquences des différents types de produits proposés aux résidents, par-rapport aux recommandations. Nous allons aussi homogénéiser les protocoles (plans alimentaires, prise en charge de la dénutrition, etc.), afin d’avoir un meilleur circuit de l’information et du traitement. Par exemple, un nouveau protocole va être très prochainement mis en place à Lumières d’Automne mais aussi sur les deux autres établissements dans lesquels j’interviens : tous les résidents dénutris en texture mixée auront de la bouillie enrichie en protéines tous les matins.

L’autre aspect de mon travail de diététicienne à Lumières d’Automne concernera aussi le soin, l’aspect clinique. En fonction de mon emploi du temps et du travail mené en collaboration avec la cuisine, j’effectuerai un suivi individuel de quelques résidents présentant des pathologies telles que la dénutrition, l’obésité, le diabète, etc. Je rendrai visite aux résidents en chambre ; nous échangerons ensemble sur leurs habitudes, leurs goûts, leurs besoins, leurs envies, les allergies éventuelles. A l’issue de cette visite, je rédigerai un compte-rendu diététique complet comprenant diagnostic, objectifs et actions diététiques proposés, à mettre en place, puis le suivi à réaliser. Je pourrai ainsi décider, selon mon diagnostic, d’ajouter ou de supprimer un ou plusieurs aliments. »

Quels sont les outils pour mesurer la bonne nutrition/alimentation des résidents, autrement dit « l’état nutritionnel », médicalement parlant ?

« Il y a plusieurs critères de diagnostic : notamment l’âge, les mesures anthropométriques (indice de masse corporelle, variation de poids, voire la circonférence musculaire du bras), les données biologiques (taux d’albumine, voire de pré-albumine). Ces critères officiels permettent le diagnostic de dénutrition.

Mais il y a aussi d’autres éléments à prendre en compte : les relevés des ingesta (ce que les résidents mangent ou pas régulièrement nous renseignent sur les habitudes (petit, gros mangeur, etc.)), d’autres indicateurs biologiques (pouvant traduire des carences ou des excès), l’état bucco-dentaire, les pathologies et/ou handicaps, les traitements…

Les aides-soignants et les ASH sont d’excellents relais sur ce sujet. Ensemble, nous pouvons avancer sur la question de l’alimentation et la notion de plaisir en EHPAD. »

Quels sont les bienfaits d’une bonne alimentation pour les résidents ?

« Il y a bien évidemment le bien-être physique et moral qui concourt au maintien en vie. Une bonne alimentation impacte également le fonctionnement du système immunitaire, offre une meilleure résistance aux traitements et peut prévenir du risque d’escarres (les escarres sont favorisées par un contexte de dénutrition). "Bien manger" peut également éviter la spirale infernale de la dénutrition, qui aboutit à la grabatisation, ce contre quoi nous luttons en EHPAD.

Cependant, attention le "bien manger", ou "manger équilibré" est propre à chacun, car chaque organisme, métabolisme est différent ; chacun a sa culture, ses origines, son histoire, ses goûts, ses envies...etc. Aucun aliment n’est mauvais ; sans contre-indication, aucun interdit ! C’est plus une question de quantités, de fréquence, dans certains cas. Il y a de grandes recommandations officielles mais il faut savoir les adapter. »