Michael Quentin, Chef Cuisinier

Michael Quentin, chef cuisinier de l'Ehpad.

Depuis maintenant le 1er mai 2021, Lumières d’Automne a réinternalisé sa cuisine. Auparavant gérée par une société extérieure, nous avons donc embauché un Chef Cuisinier pour piloter l’équipe et confectionner les menus, qui sont désormais faits à base de produits frais, locaux, bios et labellisés (VBF, VPF, MSC, AOC et AOP).

A 50 ans, Michael décide de laisser son emploi en cuisine collective pour relever le challenge d’être chef cuisinier en maison de retraite. Charcutier Traiteur de formation, il a travaillé en collectivité, mais également dans une cuisine centrale, ainsi que pour des traiteurs.

Il souhaite travailler à Lumières d’Automne pour donner « une meilleure qualité à la cuisine ». Son objectif est de cuisiner des produits « plus sains », « plus frais », le tout dans le respect des cuissons et des aliments. Une majeure partie des aliments sont fait maison, et l’EHPAD a déjà constaté une amélioration de la qualité des repas servis.

Actuellement le chef travaille en étroite collaboration avec notre responsable hôtelière et la diététicienne afin de concevoir des plats variés, équilibrés, et adaptés à nos résidents. Le but pour le chef c’est que les résidents soient satisfaits de ce qu’ils mangent, même s’il a conscience qu’il ne peut pas satisfaire tout le monde.

En plus des repas habituels de la semaine, le chef démontre également ses talents de pâtissier les jours de fêtes et d’anniversaires en cuisinant des gâteaux tous plus goûteux les uns que les autres.

Il intervient également pour la préparation de petites collations salées, ou sucrées, lors de réunions à Lumières d’Automne.

Le chef a des projets plein la tête ! Préparer des repas thématiques pour faire découvrir toutes les saveurs du monde à nos résidents, mais également pour faire plaisir à nos résidents d’origine étrangère qui n’ont pas l’occasion de manger des plats de leur pays, organiser des grillades l’été, ou encore innover en testant des plats peu connus des personnes âgées, comme les plats végétariens. La créativité et le professionnalisme prennent donc place dans la cuisine de l’EHPAD.

Hamburgers, paupiettes de saumons, sauces maisons, smoothies, plats végétariens, potages, tartes, et autres douceurs font maintenant partis du quotidien de la maison de retraite pour le plus grand bonheur des résidents mais également des personnels !

"la personne a le droit de bien manger"

Quelle est votre vision de la restauration en EHPAD ?

« Que ce soit en EHPAD ou ailleurs, je travaille avec le budget que j’ai, je m’adapte, je me mets à la place du client, pour que ce soit assez bon. C’est vrai qu’en EHPAD on ne peut pas toujours manger du foie gras mais on peut manger un bon sauté de bœuf, ou une escalope avec une sauce à côté. ». L’important pour lui est d’avoir des produits bien cuisinés, car « peu importe l’âge, la personne a le droit de bien manger. »

"respecter le produit"

Quels sont vos projets pour améliorer la prestation de la cuisine ?

« Je souhaite former mieux le personnel, mais aussi mettre en place du service en salle pour que les cuisiniers soient au contact des résidents et perçoivent le fruit de leur travail. »

Le chef voudrait également travailler avec des produits de meilleure qualité, en essayant de travailler avec des fournisseurs locaux, et bio. Le but pour le chef et sa cuisine est de « respecter le produit ».

Comment avez-vous trouvé la commission menu ?

« C’était bien. Je pense que les résidents étaient contents de pouvoir parler au chef et discuter des repas. Maintenant ce qui pourrait être intéressant ce serait de faire une commission menu avec les soignantes qui donnent le repas dans les étages pour avoir leur retour et améliorer la prestation ».

Quel est le principal frein que vous avez dans votre service ?

« Je pense que le souci principal, qui n'est pas uniquement dans cet établissement mais de façon général, est le manque de personnel qualifié et donc un probléme de recrutement en cuisine ».

De nouveaux projets à venir ?

Les projets à venir sur le long terme restent sur la continuité de ce qui se fait actuellement, c'est-à-dire d'utiliser encore plus des produits frais et bios. Ainsi que de proposer encore des nouveautés toujours avec des produits et plats faits maison, tout en étant à l'écoute des résidents et respecter les conditions alimentaires. Depuis la crise sanitaire, nous avons renforcés les mesures sanitaires et les restrictions d'hygiéne en utilisant les masques FFP2 et les tenues appropriées.